Maso a uzeniny

Osobně vnímám maso a uzeniny jako nejspornější část stravy. Pokud se podívám zpět do minulosti, již v dětském věku jsem odmítala jíst masové produkty a před deseti lety jsem je rezolutně vyloučila ze stravy. Přestože můj bezmasý jídelníček obsahoval plnohodnotné potraviny, po dvou letech vegetariánství jsem si přiznala, že mi vlastně maso chybí. Začala jsem se tedy o maso jako zdroj živočišných bílkovin zajímat hlouběji a to především z hlediska zdravého a vyváženého jídelníčku.
Odborníci na zdravou výživu se přou, zda má být či nebýt maso součástí stravy. Na straně jedné je bezmasé stravování doporučováno - údajně předchází infarktu, mrtvici, chrání před cukrovkou a dokonce prodlužuje život. Pokud je vegetariánská strava pestrá, neváhají ji doporučit také dětem. Druhá strana považuje bezmasou stravu za nedostatečnou a varují před ní zejména děti, těhotné ženy a staré lidi.

Kde však najít pravdu?
Pokud se podíváme na pro a proti, zjistíme, že maso je zdroj velmi kvalitních bílkovin, které potřebujeme pro tělesnou sílu, také živin, minerálních látek, vitamínů a kyseliny listové. Na druhé straně zastánci bezmasé stravy tvrdí, že všechny důležité živiny může člověk získat z rostlinných zdrojů (jen s výjimkou vitamínu B). Dlouho jsem váhala, zda tedy maso konzumovat. Konečné rozhodnutí jsem učinila po návštěvě výživového poradce Ing. Petra Havlíčka.

Maso se postupně stalo součástí mého jídelníčku, nejím jej však každodenně. Každopádně se snažím kupovat kvalitní maso, především z ekologických chovů a z prodejen, které mi zaručují původ chovu. Jedná se o bio maso, které si dovolím popsat jako maso „výraznější chutě" (dle odborníků bio maso obsahuje méně antibiotik a zbytkových pesticidů). 
Jsem si vědoma, že cena kvalitního masa je vyšší, dopřejme si tedy české bio maso v menší frekvenci, ale v nejvyšší kvalitě.
Proč jsou ceny tak propastně rozdílné (200 Kč/kg vs. 60 Kč/kg)? Vysvětlení je prosté, v běžném chovu je kuře připraveno k porážce za 35 dnů, v ekologickém chovu je minimálně 81 dní krmeno certifikovaným bio krmivem. Ušetření nákladů, které se promítají v konečné prodejní ceně, je způsobeno časovou úsporou v délce a kvalitě krmení.

V dnešní době nejsou jediným zdrojem masa pouze prodejny velkých nadnárodních řetězců a řeznictví, stále více farmářů nabízí bio drůbež, bio kachny, bio husy či bio králíky (http://biofarma.cz/).
Nyní se vrátím k masu z hlediska vyvážené stravy. Jak jsem již zmiňovala, osobně maso či výrobky z masa nekonzumuji každý den. Za výhodu masa = živočišných bílkovin považuji jejich plnou hodnotu a vyšší obsah esenciálních aminokyselin. Nevýhodou je fakt, že živočišné bílkoviny se téměř vždy v potravě nachází spolu s vyšším obsahem tuku. Proto je důležité klást důraz na přísun především nízkotučných zdrojů, jako je libové maso, drůbež bez kůže, ryby, králík, zvěřina a libová šunka. Vybírejte masa vždy podle chuti a připravujte je pokud možno bez použití většího množství tuků. V úpravě preferujte grilování, vaření, dušení či rychlé restování, při němž je nutné neustále pokrm promíchávat a hlídat teplotu. Koření pro úpravu masa opět volte dle chuti.

Doporučuji do jídelníčku zařadit sójové maso, které před kuchyňskou úpravou namáčejte na několik hodin a poté připravujte v čisté vodě. Nekombinujte však sójové maso se syrovou zeleninou, tato kombinace může způsobit zažívací obtíže. Nezapomeňte však sledovat sacharidovou složku. Pokud tedy připravujete k obědu pokrm ze sójového masa, snižte sacharidovou část pokrmu o 50-60%. K večeři připravené ze sójového masa nepřidávejte sacharidovou přílohu.

Pokud se rozhodnete zařadit do svého jídelníčku uzeniny, vybírejte vždy jen ty nejkvalitnější výrobky s vysokým podílem svalových bílkovin (alespoň 90%), minimem solí (max.2%) a také minimem éček. Pravděpodobně nejlepší volbou jsou opět bio výrobky = biouzeniny ( www.biofarma.cz ). Běžné uzeniny a šunky s malým podílem masa omezte na minimum, malým dětem je nedávejte vůbec.

Skladba jídelníčku: V rámci snídaně (doporučení: cca 15 g bílkovin), dopolední svačiny (doporučení: 2-3 g bílkovin), obědu (doporučení: cca 25 g bílkovin), odpolední svačiny (doporučení: 3-3 g bílkovin) a večeře (doporučení: cca 25 g bílkovin) si vybírejte stravu nejen dle složení, ale také dle chuti. Můžete bílkovinná jídla kombinovat v různých vzájemných poměrech (například: snídaně je v kombinaci dušené krůtí šunky a sýru Cottage). Nezapomínejte vždy sledovat nejen obsah bílkovin (volte vyšší hodnoty), ale také obsah tuku (volte nižší hodnoty). Celkový příjem bílkovin při hodnotě 5000 kJ = 80g/den (zhruba 0,80-1g bílkovin na kg tělesné hmotnosti), 6000-7000 kJ = 100g/den.

Těším se na pravidelné setkání se středečním pilates, tentokrát na téma ryby. Začněte a především vytrvejte!!!
Hanka Skládalová, trenérka pilates

Čerpáno: BioAbecedář, Hanka Zemanová, www.biospotrebitel.cz, www.biofarma.cz, www.biokureci.cz. www.biohovezi.cz, osobní stravovací plán (autor Ing.Petr Havlíček)